1、大腸菌群、菌落總數(shù)

大腸菌群、菌落總數(shù)是生物污染性的重要指標(biāo)。多數(shù)食物中毒是由生物污染引起的，嚴(yán)格控制生物污染的發(fā)生，對(duì)食品安全非常重要。微生物指標(biāo)（如大腸菌群、菌落總數(shù)）超標(biāo)，表明企業(yè)產(chǎn)品存在嚴(yán)重的衛(wèi)生質(zhì)量缺陷，被致性微生物污染的概率增大。消費(fèi)者食用大腸菌群、菌落總數(shù)超標(biāo)的食品，可能引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀。

2、金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌的產(chǎn)腸毒素菌株污染食品可產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。金黃色葡萄球菌致病是由其產(chǎn)生的多種毒素和酶，如腸毒素、血漿凝固酶、耐熱核酸酶，還有表皮剝脫毒素、毒性休克綜合毒素Ⅱ等，可引起感染化膿性疾病、內(nèi)臟化膿性疾病、敗血癥、膿毒血癥及毒素性疾病。

金黃色葡萄球菌腸毒素十分耐熱，100℃加熱數(shù)小時(shí)也不能破壞，能在極短的時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致食物中毒。因此，金黃色葡萄球菌污染的食品若加熱殺滅細(xì)菌后，該菌產(chǎn)生的腸毒素仍能導(dǎo)致食物中毒素，是引起食物中毒素的重要原因。監(jiān)測(cè)食品中金黃色葡萄球菌腸毒有十分重要的意義。 

3、霉菌和酵母

霉菌和酵母可造成食物的腐敗變質(zhì)，并可能使食品表面失去色、香、味。有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物－霉菌毒素；酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖，可使食品發(fā)生難聞的異味，它還可以使液體發(fā)生混濁，產(chǎn)生氣泡，形成薄膜，改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等。 

4、蒸發(fā)殘?jiān)?/span>

蒸發(fā)殘?jiān)�是衡量塑料制品質(zhì)量好壞的最重要的指標(biāo)之一，可反映出一次性餐盒在使用過程中遇醋、酒、油等液體時(shí)可能析出殘?jiān)�，可能含有大量有機(jī)化學(xué)物質(zhì)。殘?jiān)�中化學(xué)物質(zhì)一旦被人體長(zhǎng)期攝入，易使消費(fèi)者產(chǎn)生頭暈，患上膽、腎結(jié)石等現(xiàn)象，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。尤其是對(duì)處于成長(zhǎng)期的兒童和青少年影響更大。當(dāng)使用這種餐盒時(shí)，盛裝的食品溫度越高，醋或油的濃度越大，析出的有害物質(zhì)就會(huì)越多。此外，殘?jiān)�還會(huì)對(duì)食品的色、香、味造成直接影響。

5、二氧化硫殘留量

二氧化硫?qū)κ称酚衅�白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑。人如果食用了二氧化硫超�?biāo)的食物，易出現(xiàn)頭暈、嘔吐、惡心、腹瀉、全身乏力、胃黏膜損傷等，嚴(yán)重時(shí)會(huì)傷害肝、腎等臟器，引起急性中毒。  

6、亞硝酸鹽

亞硝酸鹽有很強(qiáng)的毒性，中毒劑量為0.2g－0.5g，劑量過大可中毒致死。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒，出現(xiàn)口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，惡心、嘔吐、絞痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 

7、食品添加劑 

苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸鈉屬于防腐劑，被用來抑制食品中微生物的繁殖，以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。長(zhǎng)期食用含過量防腐劑的食品會(huì)破壞人體腸道正常菌群的平衡，嚴(yán)重時(shí)危害人體的肝臟和腎臟，導(dǎo)致人體腸胃功能、血液酸堿度失調(diào)。糖精鈉是人工合成的甜味劑，上世紀(jì)初就開始應(yīng)用于食品中。

糖精鈉是糖精的一種鹽類，雖還允許使用，但目前對(duì)其安全性科學(xué)界還在進(jìn)行反復(fù)的評(píng)價(jià)，過量食用對(duì)人體可能造成潛在的毒副作用。環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）和乙酰胺磺酸鉀（安賽蜜）是人工合成的新型甜味劑，它們的甜度是蔗糖的幾十倍甚至上百倍，如果攝入過量就會(huì)對(duì)人體構(gòu)成危害，特別是對(duì)代謝排毒能力差的老人和兒童。  

8、著色劑

檸檬黃、日落黃、胭脂紅均屬人工合成色素。人如果長(zhǎng)期或一次性大量食用色素含量超標(biāo)的食品，容易在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害，長(zhǎng)期攝入容易致癌，對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童危害更大。如果色素等食品添加劑的合成過程把關(guān)不嚴(yán)，會(huì)造成砷、汞、苯酚等有害物質(zhì)的含量增加，對(duì)人體的傷害更大；酸性橙Ⅱ是工業(yè)色素，服用后會(huì)引起肝臟細(xì)胞的損害，促進(jìn)肝癌的發(fā)展，有強(qiáng)致癌性，禁止作為食品添加劑使用。但是由于酸性橙具有色澤鮮艷，著色穩(wěn)定，價(jià)廉等特點(diǎn)，不法商販將其用于食品生產(chǎn)與加工，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者身體健康。 

9、鋁的殘留量

食用鋁超標(biāo)的食物，鋁會(huì)在人體內(nèi)不斷地累積，引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變，干擾人的思維、意識(shí)和記憶功能，表現(xiàn)為記憶減退、震顫與身體協(xié)調(diào)障礙等，甚至可能增加老年性癡呆的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重者可能癡呆。攝入過量的鋁，還可能導(dǎo)致沉積在骨質(zhì)中的鈣流失，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥。

鋁的排泄主要是通過腎臟，過多的鋁對(duì)腎臟會(huì)造成傷害，引起腎功能失調(diào)、腎衰竭等。鋁在人體內(nèi)是慢慢蓄積的，其引起的毒性緩慢。不易察覺。然而，一旦發(fā)生代謝紊亂的毒性反應(yīng)，則后果嚴(yán)重。同樣面對(duì)鋁超標(biāo)的食物，兒童要比成年人更容易受到傷害。 

10、氟化物

作為人體必需的微量元素之一，氟對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要的意義，一旦缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、齲齒。但是，人體對(duì)氟含量十分敏感，過多的氟，輕則引起牙齒變黃、發(fā)黑，重則會(huì)得氟骨癥及影響內(nèi)分泌系統(tǒng)。我國(guó)規(guī)定飲用水中氟濃度小于1.0毫克/升，適宜濃度為1.4-2毫克/升。含氟聚合物，例如聚四氟乙烯，特富龍，是化學(xué)惰性且對(duì)生物無害的材料，是不粘鍋涂層和一些戶外防水透氣型布料的主要材料。