不是分類學(xué)上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造、工業(yè)發(fā)酵、抗生素和酶制劑的生產(chǎn)等，不利方面是它能引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動、植物的多種疾病，少數(shù)種類，如黃曲霉，能產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質(zhì)，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測對于食品的安全性很重要。

食品中常見的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等。

二、檢測中的注意事項

1、取樣的代表性。

2、取樣工具的無菌。

空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經(jīng)過嚴(yán)格的高壓滅菌。

3、檢樣的方法。

（1）由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時操作人員應(yīng)盡量避免自身攜帶的可能。

（2）樣品的均質(zhì)及充分振搖。因為有些孢子是連成串的，故均質(zhì)和振搖能使其充分散開，同時，在各梯度連續(xù)稀釋時，也要用滅菌吸管反復(fù)吹吸幾次，使孢子充分散開。

4、培養(yǎng)溫度和時間。

培養(yǎng)溫度 25-28℃培養(yǎng)，5天后觀察。

霉菌檢驗中常用的培養(yǎng)基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等。

5、檢樣中常見的問題。

（1）不同稀釋度計數(shù)結(jié)果不相同；

（2）不生長或生長很好連成片無法計數(shù)；

原因：

①稀釋時未經(jīng)反復(fù)振搖，吹吸，導(dǎo)致孢子未充分散開，影響了計數(shù)的結(jié)果。

②由于培養(yǎng)基不適宜，PH 值低等，致使生長較慢。

③觀察時間的掌握。真菌生長較慢，故需 5d 后才能觀察出結(jié)果。

三、微生物操作中常見問題的討論與分析

1、劃線獲得單個菌落的方法。劃不出單個菌落的原因：

（1）平板上有過多的水分；

（2）劃線時接種環(huán)未經(jīng)反復(fù)灼燒；

（3）多區(qū)劃線，三區(qū)或四區(qū)劃線。

2、涂布和傾注的區(qū)別：

涂布利于觀察，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液，可能影響計數(shù)的準(zhǔn)確性；傾注更為準(zhǔn)確，但不利于觀察菌落的狀態(tài)。

Beuchat和Matsuda等人分別對這兩種方法作了大量比較試驗后發(fā)現(xiàn)，對霉菌計數(shù)來說，涂抹法有以下幾方面優(yōu)越于傾注法：

①培養(yǎng)出的霉菌菌落數(shù)較多；

②培養(yǎng)所需的時間較短；

③霉菌孢子、菌落形態(tài)特征發(fā)育完全，便于鑒定。這是因為絕大多數(shù)霉菌是好氧的，在培養(yǎng)基表面生長快，發(fā)育好，而混在培養(yǎng)基中發(fā)育就受影響，而且在培養(yǎng)基傾注時霉菌孢子易受熱損傷。

3、培養(yǎng)基的選擇

培養(yǎng)基的選擇應(yīng)根據(jù)實驗材料和檢驗?zāi)康膩泶_定。目前國標(biāo)方法中使用的培養(yǎng)基有：馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)、孟加拉培養(yǎng)基(RBC)、高鹽察氏培養(yǎng)基(CAO)，其中PDA和RBC適合于一般的霉菌和酵母菌生長，而CAO則適合于高滲性霉菌生長，酵母菌幾乎不長。

在日常檢測中我們發(fā)現(xiàn)，有些常見的耐高滲性霉菌，如局限曲霉、謝瓦曲霉、赤曲霉、Wallemia等在PDA、RBC上生長非常緩慢或不長，而這些菌在高滲培養(yǎng)基如M40Y、DG18則正常生長。孢子、形態(tài)特征發(fā)育良好，而且酵母菌也能在M40Y、DG18上生長，因此，若能同時采用PDA和M40Y(或DG18)分離培養(yǎng)各類樣品中的霉菌，將能更全面地反映出污染霉菌的菌相。特別是對干燥食品、高糖食品、淹漬食品等，更有必要同時采用M40Y或DG18。

由于霉菌中很多種類不會產(chǎn)生有毒的霉菌毒素，危害較小，而有的菌株即使污染數(shù)量不多，但其產(chǎn)生的霉菌毒素卻危害較大，因此僅作霉菌計數(shù)并不能全面反映其危害程度，重要的是要知道污染菌的菌相，才能更好地判斷被污染食品的安全程度。

為此，國外有些研究者設(shè)計出各類選擇性培養(yǎng)基，可以識別產(chǎn)毒的霉菌。如AFPA培養(yǎng)基用于分離黃曲霉毒素產(chǎn)生菌高污染率的食品。產(chǎn)黃曲霉毒素的菌株黃曲霉和寄生曲霉在AFPA上30℃培養(yǎng)2~3天就形成背面有亮橙黃色的特征性菌落，非常容易識別。有人利用該培養(yǎng)基分離黃曲霉高污染食品花生、玉米等,取得了滿意的結(jié)果。因此,針對不同樣品,有目的地設(shè)計出相應(yīng)的選擇性培養(yǎng)基,以篩選污染菌中的危險菌群,將是一個值得探索的方向。

4、培養(yǎng)基配制時應(yīng)注意的問題：

（1）滅菌溫度要嚴(yán)格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養(yǎng)基溫度不應(yīng)太高，過高會導(dǎo)致糖分焦化，影響質(zhì)量；

（2）瓊脂培養(yǎng)基不能反復(fù)溶化。反復(fù)溶化會破壞培養(yǎng)基中的營養(yǎng)成分；

（3）培養(yǎng)基不能反復(fù)滅菌，反復(fù)滅菌也會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的破壞；

（4）含瓊脂的培養(yǎng)基滅菌后，要搖勻。

5、平板的保存：

大多數(shù)平板如 VRBA、DC、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。

（6）產(chǎn)品的保存：

（1）干粉培養(yǎng)基：避光干燥，結(jié)塊后不能使用。

（2）亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時，要常溫解凍，避免水浴加熱。

（3）抗生素類：冷藏保存，溫度過高會導(dǎo)致靈敏度的下降。

（4）兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結(jié)果。

7、觀察時間的掌握：

按 SN、GB 等標(biāo)準(zhǔn)或培養(yǎng)基的使用說明所述時間進行觀察，時間過短或時間過長，單菌落的特征都不會很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基，時間短單菌落看不到卵磷脂環(huán)，時間長綿羊李氏菌也會產(chǎn)生沉淀環(huán)。OXA、PALCAM的觀察也如此，時間過長，李氏菌使整個平板成黑色，不利于觀察單個菌落。

8、添加劑的添加：

（1）溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應(yīng)太高。

（2）定量。過多會抑制一些目標(biāo)菌，太少又導(dǎo)致雜菌的過度生長。

8、培養(yǎng)溫度的掌握：

（1）真菌類。25-28℃培養(yǎng)

（2）細(xì)菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養(yǎng)溫度在 30℃左右。

（3）其他一般在 36℃左右。

9、接種方法：

常用的方法主要有劃線、三點接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。

10、革蘭氏染色方法：

染色時間的掌握、沖洗的方法。

11、最適計數(shù)范圍

霉菌菌落由孢子和菌絲組成，相當(dāng)擴散，在直徑9cm的平皿里，菌落數(shù)稍多就相互交叉重疊，影響計數(shù)，但數(shù)量太少又會產(chǎn)生較大的誤差，因此選擇適當(dāng)?shù)南♂尪扔嫈?shù)是保證結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。

我們對這方面作了一些觀察研究，首先是將實驗菌株的斜面培養(yǎng)物制成含有約106個/ml的孢子懸液，并用血球計數(shù)器在顯微鏡下準(zhǔn)確計數(shù)，然后將孢子懸液作10-1~10-6倍稀釋，吸取不同稀釋度的稀釋液接種于PDA，25℃培養(yǎng)5天后計數(shù)。30種常見霉菌的兩種不同計數(shù)方法所得結(jié)果比較顯示，大部分菌株每平板含有10~50個菌落的稀釋度時的計數(shù)與顯微鏡計數(shù)結(jié)果最接近；有近一半的菌株，每個平板含50~100個菌落已較難計數(shù)，而大部分菌株，超過100個/平皿或小于10個/平皿的計數(shù)結(jié)果就與顯微計數(shù)結(jié)果存在較大差別，因此，應(yīng)盡量選擇10~50個/平皿的稀釋度進行霉菌計數(shù)。

而對上述提及的菌絲很豐富、菌落特別擴散的毛霉、根霉、犁頭霉等菌株，則應(yīng)在更少的范圍內(nèi)計數(shù)(30個/平皿以內(nèi))。為控制霉菌的生長速度和菌落的生長范圍，可在培養(yǎng)基中添加少量抗生素，如氯霉素(50~100mg/L)，金霉素(20~100mg/L)，慶大霉素(50mg/L)，土霉素(100mg/L)等。

12、關(guān)于殺菌的幾個概念：

（1）抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導(dǎo)致微生物生長停止，但在移去這些因子后生長仍可以恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。

（2）死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下，導(dǎo)致微生物生長能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長仍不能恢復(fù)的生物學(xué)現(xiàn)象。

（3）防腐：在某些化學(xué)物質(zhì)或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，它能防止食物腐敗或防止食物霉變。

（4）消毒：利用某種方法殺死或滅活物質(zhì)或物體中所有病原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。

（5）滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內(nèi)的所有病原微生物的一種措施。