據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中70%～80%是由沙門(mén)氏菌引起的，人一旦攝入含有大量沙門(mén)氏菌(105～(106個(gè)/g)的動(dòng)物性產(chǎn)品，就會(huì)引起細(xì)菌性感染，進(jìn)而在毒素作用下發(fā)生食物中毒導(dǎo)致胃腸炎、傷寒和副傷寒且沙門(mén)氏菌的傳播媒介眾多，肉、蛋以及食品從加工到出售的過(guò)程中都十分容易發(fā)生污染。因此對(duì)沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)事關(guān)重大。

二、檢測(cè)及鑒定：

沙門(mén)氏菌的檢測(cè)要在二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室及二級(jí)生物安全柜(在負(fù)壓情況下防止致病微生物氣溶膠飄離實(shí)驗(yàn)室對(duì)實(shí)驗(yàn)人員及環(huán)境造成污染)中進(jìn)行。

沙門(mén)氏菌典型菌落形態(tài)：

沙門(mén)菌常用生化鑒定顯示：

API20E 生化鑒定是根據(jù)快速酶促反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測(cè)技術(shù)發(fā)展的一種細(xì)菌編碼鑒定法，廣泛應(yīng)用于臨床、食品中革蘭氏陰性桿菌的快速鑒定。

限值要求：

參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、加拿大、香港、臺(tái)灣等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的即食食品中沙門(mén)氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，《GB29921-2013食品中致病菌限量》按照二級(jí)采樣方案對(duì)所有11類(lèi)食品設(shè)置沙門(mén)氏菌限量規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌）。

三、沙門(mén)氏菌傳統(tǒng)檢測(cè)方法的關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、樣品處理

盡可能縮短解凍時(shí)間，使竟?fàn)幘�群生長(zhǎng)最少，并減小對(duì)沙門(mén)氏菌的損傷致病菌取樣一定要均勻并具有代表性（蛋黃蛋清混勻取樣）。

2、培養(yǎng)基及培養(yǎng)方面

（1）沒(méi)有一種培養(yǎng)基可疑準(zhǔn)確無(wú)誤的篩選出沙門(mén)氏菌，必須選擇多種選擇性培養(yǎng)基同時(shí)篩選，只能說(shuō)顯色培養(yǎng)基綜合選擇性更強(qiáng)。

（2）試劑和培養(yǎng)基的配置一定要嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)配置，是否需要高壓滅菌，添加劑用量及培養(yǎng)基保存條件。

（3）有1%沙門(mén)氏菌乳糖發(fā)酵陽(yáng)性，為了避免漏檢乳糖陽(yáng)性菌必須選擇不依賴(lài)乳糖的培養(yǎng)基，目前BS培養(yǎng)基認(rèn)為是最適合的。

（4）BS培養(yǎng)基是分離沙門(mén)氏菌的高效培養(yǎng)基，特別適用于傷寒類(lèi)的沙門(mén)氏菌，不是所有的選擇性培養(yǎng)基都能有效分離出傷寒沙門(mén)氏菌和副傷寒沙門(mén)氏菌，BS是分離傷寒類(lèi)沙門(mén)氏菌的首選培養(yǎng)基。

（5）BS不能高壓，不能過(guò)熱溶解，只能在使用前一天配置，保存在陰暗處，48h后失去選擇性，保存不當(dāng)，顏色變淺表明已經(jīng)開(kāi)始減效。

（6）HE不能高壓滅菌，煮沸不能超過(guò)1min，水域中冷卻，只能保存一天；XLD平板不能高壓，不能過(guò)熱煮沸，保存一天。

（7）TTB的添加劑必須在棕色瓶?jī)?chǔ)存，不能見(jiàn)光，否則選擇性減弱。TTB有碳酸鈣沉淀，分裝時(shí)一定要搖勻，碳酸鈣作用是消除和吸收有毒代謝產(chǎn)物。TTB加入添加劑后就不能再加熱。

（8）SC種含有亞硒酸氫鈉，劇毒物質(zhì)，使用時(shí)候要注意安全，當(dāng)天使用當(dāng)天配置。

（9）TSI要制備成高柱斜面，有助于結(jié)果判讀。

（10）TSI和賴(lài)氨酸脫羧酶可以篩選掉大部分非沙門(mén)氏菌。

（11）典型沙門(mén)菌培養(yǎng)基，斜面顯紅色，底端顯黃色，有氣體產(chǎn)生，有90％形成硫化氫，瓊脂變黑。當(dāng)分離到乳糖陽(yáng)性沙門(mén)菌時(shí)，三糖鐵斜面是黃色的，因而要確認(rèn)沙門(mén)菌，不應(yīng)僅僅限于三糖鐵培養(yǎng)的結(jié)果。

（12）標(biāo)準(zhǔn)要求的培養(yǎng)時(shí)間要按最長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)，否則會(huì)漏檢風(fēng)險(xiǎn)。

（13）從挑選可疑菌落開(kāi)始，建議每步都同時(shí)劃線營(yíng)養(yǎng)瓊脂瓊脂，確保每個(gè)菌落均為純菌。

3、生化反應(yīng)

（1）生化反應(yīng)要用純菌落進(jìn)行（從營(yíng)養(yǎng)瓊脂中挑取單個(gè)菌落制備成適宜濃度的菌懸液）。

（2）多種生化試驗(yàn)同時(shí)測(cè)試可以提高檢測(cè)效率。

4、血清學(xué)鑒定

（1）血清學(xué)鑒定是沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)中的重要鑒定方法，包括菌體抗原（O）鑒定、鞭毛抗原（H）鑒定和Vi抗原鑒定。

（2）只需要鑒定某個(gè)菌株是否屬于沙門(mén)氏菌，那只需要做O多價(jià)和H多價(jià)血清就可以（大多數(shù)食源性沙門(mén)氏菌凝集A-F群O多價(jià)）

（3）判定時(shí)應(yīng)該以生化試驗(yàn)結(jié)果為主，在生化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行血清學(xué)判定，血清學(xué)的原理是抗原抗體結(jié)合，非沙門(mén)氏菌的微生物也有可能帶有沙門(mén)的類(lèi)似抗原的。不可以不做生化只用血清初篩。

（4）血清檢測(cè)要使用24h內(nèi)的純菌，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)觀察結(jié)果，并做自凝實(shí)驗(yàn)。

（5）Ｏ血清不凝集時(shí)，將菌株接種在瓊脂量較高的（如2.5％～３％）培養(yǎng)基上再檢查；如果是由于VI抗原的存在而阻止了Ｏ凝集反應(yīng)時(shí)，可挑取菌苔于1ml生理鹽水中做成濃菌液，于酒精燈火焰上煮沸后再檢查。Ｈ抗原發(fā)育不良時(shí)，將菌株接在0.55％～0.65％半固體瓊脂平板的中央，使菌落蔓延生長(zhǎng)時(shí)，在其邊緣部分取菌檢查；或?qū)⒕�株通過(guò)裝有0.3％～0.4％半固體瓊脂的小玻管1-2次，自遠(yuǎn)端取菌培養(yǎng)后再檢查。

（6）凝集不好的放室溫（不要放冰箱）室溫放置1-2天或者傳代一次，可能凝集的要好些。

（7）如果實(shí)驗(yàn)室條件許可建議購(gòu)置進(jìn)口血清，進(jìn)口血清一般以泰國(guó)和丹麥血清為佳，國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口血清在判讀時(shí)會(huì)有差異。

（8）若實(shí)驗(yàn)室只有國(guó)產(chǎn)血清，可以同時(shí)使用兩種廠家產(chǎn)品互相驗(yàn)證。

四、實(shí)驗(yàn)記錄及結(jié)果報(bào)告

1、檢測(cè)原始記錄要求

（1）樣品信息全面（特殊樣品狀態(tài)描述）

（2）檢測(cè)方法信息全面（涉及第幾法要標(biāo)注）

（3）實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫濕度

（4）培養(yǎng)基培養(yǎng)溫度、時(shí)間、批號(hào)

（5）溯源性（能簡(jiǎn)單還原測(cè)試過(guò)程）

（6）測(cè)試/審核人員簽字

2、結(jié)果報(bào)告

（1）報(bào)告陽(yáng)性結(jié)果：檢出沙門(mén)氏菌/25g 或mL

（2）報(bào)告陰性結(jié)果：未檢出沙門(mén)氏菌/25g 或mL

（3）必要時(shí)將菌株送至專(zhuān)業(yè)檢驗(yàn)檢疫部門(mén)做進(jìn)一步的血清學(xué)鑒定

3、實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制

（1）不同方法/儀器間比對(duì)

（2）過(guò)程中陽(yáng)性/空白對(duì)照

（3）實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制

（4）實(shí)驗(yàn)室外部比對(duì)試驗(yàn)