肉制品加工中的有害物質(zhì)，主要包括亞硝酸鹽及亞硝胺類、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類以及生物胺類等物質(zhì)。本文闡述了高效液相色譜檢測(cè)技術(shù)、氣相色譜法、液相色譜-質(zhì)譜法、毛細(xì)管電泳法幾種比較常見(jiàn)的檢測(cè)技術(shù)以及對(duì)肉制品中亞硝胺類、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類以及生物胺類物質(zhì)的控制措施，為減少肉制品加工中有害物質(zhì)的生成以及建立高效準(zhǔn)確的檢測(cè)方法奠定理論基礎(chǔ)并提供借鑒參考。

1、高效液相色譜法

高效液相色譜法是一種最常用的有害物分離、檢測(cè)方法，其靈敏度高、分析速度快、效率高，是測(cè)定肉制品加工中的亞硝酸鹽、亞硝胺、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、生物胺等有害物質(zhì)最有效的方法之一。根據(jù)有害物質(zhì)的不同，其具體檢測(cè)方法也不同，可選擇紫外檢測(cè)器、熒光檢測(cè)器、二極管陣列檢測(cè)器、火焰離子換檢測(cè)器以及質(zhì)譜檢測(cè)器等。

借助高效液相色譜-熒光法檢測(cè)臘肉中苯并芘，此方法方便快捷，準(zhǔn)確可靠，易推廣使用。通過(guò)固相萃取-高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定羊肉制品中9種雜環(huán)胺，其對(duì)9種雜環(huán)胺的分離效果好，操作簡(jiǎn)單，結(jié)果準(zhǔn)確，重現(xiàn)性好。分別采用反相高效液相色譜和超高效液相色譜-柱前衍生同時(shí)測(cè)定冷卻豬肉中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、亞精胺和精胺等8種生物胺，分離效果好，回收率和檢測(cè)效率高。

高效液相色譜法檢測(cè)生物胺時(shí)，生物胺無(wú)熒光特性或紫外吸收，需選擇合適的衍生劑和衍生法衍生，保證檢測(cè)的有效性和準(zhǔn)確性。目前，單硫酰氯是最廣泛的生物胺衍生劑。超高效液相色譜是在高效液相色譜基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，其檢測(cè)速度、靈敏度和分離度都要更高，可縮短分析時(shí)間，降低分析成本。目前高效液相色譜檢測(cè)技術(shù)在雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴、生物胺檢測(cè)方面應(yīng)用較多，而我國(guó)肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)多采用分光光度法和離子色譜法。

2、氣相色譜法

氣相色譜法是對(duì)氣體物質(zhì)或可在一定溫度下轉(zhuǎn)化為氣體的物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析。氣相色譜與質(zhì)譜連用GC-MS是目前最常用的檢測(cè)易揮發(fā)和半揮發(fā)性有機(jī)物的方法，可同時(shí)進(jìn)行定性和定量分析。

AwaN等以三氟乙酞丙酮為衍生化劑，采用氣相色譜-質(zhì)譜法定量檢測(cè)了肉類、奶酪中的腐胺和尸胺，腐胺和尸胺的回收率和靈敏性高，重現(xiàn)性好。采用氣相色譜-質(zhì)譜法快速測(cè)定肉制品中4種N-亞硝胺含量。Jira等采用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)煙熏肉產(chǎn)品中的多環(huán)芳烴。

使用氣相色譜法檢測(cè)雜環(huán)胺時(shí)，由于大多數(shù)雜環(huán)胺都是極性且非揮發(fā)性的，很容易吸附于色譜柱和進(jìn)樣器上而產(chǎn)生拖尾峰，故低濃度的雜環(huán)胺不能被氣相色譜儀直接檢測(cè)。使用氣相色譜法檢測(cè)雜環(huán)胺時(shí)常需進(jìn)行衍生化反應(yīng)，常用的方法有硅烷化衍生化法和�；�衍生化法，且只有少數(shù)雜環(huán)胺經(jīng)衍生化后可采用氣相色譜法或氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)，應(yīng)用并不廣泛。

3、液相色譜-質(zhì)譜法

近年，液相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)技術(shù)迅速發(fā)展，能夠?qū)⑸�譜良好的分離能力與質(zhì)譜的高靈敏性結(jié)合，具有高精確度、高選擇性、高分辨率鑒定和量化目標(biāo)分析物的特點(diǎn)，檢測(cè)效率更高。液相色譜串聯(lián)二級(jí)質(zhì)譜可達(dá)到更佳的選擇性。液相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)技術(shù)和液相色譜串聯(lián)二級(jí)質(zhì)譜是目前檢測(cè)肉制品中雜環(huán)胺的最佳方法。

優(yōu)化了基質(zhì)固相萃取法和加速溶劑萃取法提取雜環(huán)胺以及液相色譜電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)的各項(xiàng)條件，將液相色譜串聯(lián)二級(jí)質(zhì)譜檢測(cè)方法用于肉制品中雜環(huán)胺的檢測(cè)，可準(zhǔn)確地定量加工肉制品中的痕量雜環(huán)胺。采用液相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)技術(shù)的方法同時(shí)檢測(cè)肉制品中的揮發(fā)性N-亞硝胺和非揮發(fā)性N-亞硝胺。建立了高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)同時(shí)測(cè)定南美白對(duì)蝦蝦仁中亞精胺、精胺、腐胺、尸胺、組胺、2-苯乙胺、酪胺和色胺8種生物胺的分析方法，回收率、精密度和檢測(cè)限均較優(yōu)。

目前，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在食品中生物胺、雜環(huán)胺檢測(cè)方面應(yīng)用較多，但是此方法應(yīng)用于食品中多環(huán)芳烴的檢測(cè)領(lǐng)域的研究尚未成熟，在多環(huán)芳烴檢測(cè)方面應(yīng)用較少。

4、毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳以彈性石英毛細(xì)管為分離通道，以高壓直流電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力，依據(jù)樣品中各組分之間淌度和分配系數(shù)的差異而實(shí)現(xiàn)分離的電泳分離分析方法。根據(jù)分離原理，毛細(xì)管電泳分為毛細(xì)管區(qū)帶電泳、膠束點(diǎn)動(dòng)力毛細(xì)管電泳、毛細(xì)管凝膠電泳、毛細(xì)管等速電泳等。毛細(xì)管電泳法高分辨率、高效率、所需樣品少，是生物胺檢測(cè)最有效方法之一。

建立了一種利用膠束電動(dòng)毛細(xì)管色譜同時(shí)檢測(cè)魚肉中組胺、腐胺、2-苯乙基胺、尸胺、色胺、亞精胺及精胺7種生物胺的方法。建立了一種用膠束動(dòng)力學(xué)毛細(xì)管電泳技術(shù)檢測(cè)生物胺的方法。采用膠束毛細(xì)管區(qū)帶電泳和膠束電泳，在激光誘導(dǎo)熒光檢測(cè)下分離測(cè)定了6種雜環(huán)胺。

毛細(xì)管電泳法也存在一定的缺陷，與高效液相色譜相比，其檢出限較高，重現(xiàn)性較差。目前為止，在分離檢測(cè)生物胺的研究中，只有毛細(xì)管區(qū)帶電泳可以直接對(duì)生物胺進(jìn)行分析檢測(cè)而不用對(duì)生物胺衍生化處理。

5、其他檢測(cè)方法

除上述幾種檢測(cè)方法外，離子色譜法、免疫分析法、生物傳感器法、熒光分光光度法等也常用于肉制品中有害物質(zhì)的檢測(cè)。離子色譜法常用于肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的快速定量檢測(cè)，操作簡(jiǎn)便，用時(shí)短，準(zhǔn)確度和精密度較高，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)的分光光度法。離子色譜法用于肉制品中生物胺的檢測(cè)時(shí)具有分析速度快、靈敏度高、選擇性好、樣品用量少、能同時(shí)分析多個(gè)樣品等特點(diǎn)。免疫分析法是一種基于抗原與抗體特異性反應(yīng)的超微量快速分析方法，具有諸多優(yōu)點(diǎn)，但是目前在生物胺的檢測(cè)中僅限用于分子量較小的組胺檢測(cè)。酶聯(lián)免疫分析方法用于多環(huán)芳烴的檢測(cè)時(shí)可能出現(xiàn)假陽(yáng)性。

1、控制亞硝酸鹽及亞硝胺類

亞硝酸鹽是肉制品中主要的發(fā)色物質(zhì)，并能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素的產(chǎn)生，延遲肉品品質(zhì)的劣化，延長(zhǎng)肉制品的保藏時(shí)間，使肉制品產(chǎn)生特殊的腌肉風(fēng)味。過(guò)量使用亞硝酸鹽會(huì)引起人體急性中毒，在肉品腌制過(guò)程中，在微生物的作用下亞硝酸鹽有可能會(huì)轉(zhuǎn)化生成有強(qiáng)致癌、致畸性的亞硝胺。原料肉的品質(zhì)、抑制劑或催化劑的作用、微生物及酶的作用、pH以及加熱時(shí)間、加熱方式、加熱溫度、包裝材料等條件均對(duì)亞硝胺的生成產(chǎn)生一定的影響。目前，肉制品中的亞硝酸鹽、亞硝胺的控制措施主要有添加亞硝酸鹽替代物、抑制亞硝胺的生成或?qū)σ焉�成的亞硝胺的分解作用�?/span>

將發(fā)酵芹菜粉作為亞硝酸鹽替代物添加到風(fēng)干香腸中進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵芹菜粉能起到很好的抗氧化作用并能抑制揮發(fā)性鹽基氮產(chǎn)生。用戊糖乳桿菌替代亞硝酸鹽發(fā)色效果的研究結(jié)果表明，戊糖乳桿菌能夠有效地促進(jìn)肉品發(fā)色，提高香腸紅度值、亮度值和安全性,并提高了肉制品的安全性。此外，發(fā)酵乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌等微生物能將高鐵肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白，減少亞硝酸鹽用量，降低其毒性。組氨酸血紅蛋白、蛋黃粉、紅曲色素、植物色素等及動(dòng)物源、植物源、微生物源天然抑菌物質(zhì)都可作為亞硝酸鹽替代物腌制肉制品，減少亞硝酸鹽的使用量，但目前尚未發(fā)現(xiàn)可完全替代亞硝酸鹽作用的物質(zhì)。

發(fā)現(xiàn)加乳酸菌對(duì)咸魚中的亞硝酸鹽和亞硝胺的形成有阻斷效果，可在一定程度上提高腌干魚肉的食用安全性；發(fā)現(xiàn)八角和丁香提取物對(duì)亞硝胺形成的抑制效果可達(dá)90%以上；研究發(fā)現(xiàn)，肉桂提取物、迷迭香提取物和維生素E（VE）都對(duì)風(fēng)干腸中的亞硝胺具有顯著的阻斷作用，并且隨著添加量的增加，阻斷作用越顯著。在晾曬過(guò)程中對(duì)火腿γ-輻照處理，發(fā)現(xiàn)γ-射線至少能夠降解3種N-亞硝胺。此外，一些還原糖和多糖類、氧化還原酶類以及多酚等植物提取物也能夠有效地阻斷N-O亞硝胺的合成或清除亞硝酸根，抑制N-亞硝胺的毒性，減少其生成量。

2、控制雜環(huán)胺類

雜環(huán)胺是肉制品加工過(guò)程中常產(chǎn)生的一種具有強(qiáng)致癌性、致突變性以及心肌毒性物質(zhì)，其以肉中的主要包括肌酸（酐）、糖類、氨基酸和一些二肽為前體物質(zhì)，經(jīng)高溫美拉德反應(yīng)、氨基酸或蛋白質(zhì)高溫裂解而生成。存在于加工肉制品中的雜環(huán)胺主要包括氨基咪唑氮和氨基咔琳兩大類。肉制品中雜環(huán)胺的形成受到多種因素的影響，如肉的種類、加工方式、加熱溫度和時(shí)間、前體物濃度和脂質(zhì)種類以及水分含量等。加熱溫度和時(shí)間是影響雜環(huán)胺種類和含量的最重要因素。

目前，雜環(huán)胺形成的抑制機(jī)制主要包括2方面，其一是通過(guò)外源成分的抗氧化性清除自由基能力實(shí)現(xiàn)對(duì)雜環(huán)胺的抑制，另外是將外源活性成分與雜環(huán)胺前體化合物形成穩(wěn)定化合物而抑制雜環(huán)胺的生成。研究表明丁香、桂皮、良姜、紅花椒和香葉可以降低醬肉中2-氨基-3,7，8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（7,8-DiMeIQx）、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Harman）等雜環(huán)胺等的含量，對(duì)9H-吡啶并[3,4-b]吲哚（Norharman）的抑制效果更顯著；發(fā)現(xiàn)山楂核煙熏香味料可以顯著抑制鹵煮牛肉中雜環(huán)胺的生成，這可能是由于香辛料中的多酚類等抗氧化物質(zhì)能夠抑制吡嗪自由基等中間體的產(chǎn)生，阻斷了雜環(huán)胺類物質(zhì)的生成。Melo等發(fā)現(xiàn)在使用紅酒腌漬6h過(guò)后，煎炸牛肉中的PhIP和MeIQx含量分別下降了88%和44%；Sinha等采用不同加工方式將不同豬肉制品加熱至不同成熟度研究其雜環(huán)胺含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波加熱能夠減少培根中PhIP和MeIQx的含量，且短時(shí)間加熱的豬肉制品中雜環(huán)胺含量較低。

抗氧化劑、植物提取物或香辛料、維生素等均可降低肉制品中雜環(huán)胺的含量。此外，在加工前對(duì)原料肉進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾缰铺幚怼⑼繉犹幚�、選擇合理的烹調(diào)方式（如微波處理）、降低烹調(diào)溫度和時(shí)間等措施均可有效地抑制肉制品中雜環(huán)胺的生成。

3、控制多環(huán)芳烴類

多環(huán)芳烴是肉制品加工中又一種常見(jiàn)的害物質(zhì)，肉制品與燃燒產(chǎn)物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質(zhì)高溫分解、糖不完全燃燒等都會(huì)引起PAHs的生成。苯并(α)芘、苯并(α)蒽、苯并(β)熒蒽和chrysene等物質(zhì)是評(píng)價(jià)我國(guó)肉制品多環(huán)芳烴污染的指標(biāo)，其中苯并(α)芘是最具代表性的危害物，能夠與DNA、RNA和蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合而誘發(fā)突變和腫瘤，導(dǎo)致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。

影響苯并芘產(chǎn)生的因素主要有原料肉中的脂肪含量、烤制方式、加工溫度、時(shí)間等。對(duì)不同加熱方式下不同種類食品中的多環(huán)芳烴含量研究結(jié)果表明，烤制肉制品中的多環(huán)芳烴含量最高，其次為油炸，且不同種類肉制品中多環(huán)芳烴含量不同。肉制品在熏烤過(guò)程中最易產(chǎn)生苯并芘，因此在肉制品熏烤過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制熏烤時(shí)間、溫度以及熏烤方式。發(fā)現(xiàn)使用液體模型低密度聚乙烯包裝袋真空包裹樣品，經(jīng)室溫放置24h后烘烤鴨皮中的苯并(α)芘的含量顯著降低。還發(fā)現(xiàn)，樣品經(jīng)紫外線照射3h，苯并(α)芘殘留量可減少到原來(lái)的70.8%。煙熏液是近年來(lái)的一種新興熏制方式，利用煙熏液能夠很好地控制煙熏類食品中的有害成分，研究了一種無(wú)甲醛無(wú)3,4-苯并芘的中式香腸液熏技術(shù)，有效地減少肉制品熏制過(guò)程中苯并芘的產(chǎn)生。

因此，為避免肉制品加工過(guò)程中多環(huán)芳烴的生成，應(yīng)嚴(yán)格控制肉制品熱處理時(shí)間和溫度，完善煙熏肉制品的煙熏液技術(shù)并推廣使用，還可對(duì)樣品進(jìn)行紫外照射等特殊處理以減少肉制品中多環(huán)芳烴的含量。

4、控制生物胺類

生物胺是一類具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱。肉制品中的生物胺包括內(nèi)源性和外源性生物胺。在肉制品貯存或發(fā)酵過(guò)程中，一些微生物（包括革蘭氏陽(yáng)性、陰性菌和酵母菌）所產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶能夠?qū)⑷馄分械挠坞x氨基酸通過(guò)脫羧反應(yīng)降解為生物胺。肉制品中過(guò)量的生物胺不但會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，而且易導(dǎo)致高血壓和腹瀉，引起人體心臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等器官的損害，并可能有致癌和致畸性。

肉制品生物胺的產(chǎn)生需要3個(gè)條件：存在產(chǎn)生生物胺的前體物質(zhì)，即自由氨基酸，但不一定總是導(dǎo)致生物胺的產(chǎn)生；存在分泌氨基酸脫羧酶的微生物；有適宜的環(huán)境條件，有利于微生物的生長(zhǎng)、脫羧酶的合成及活性的提高。因此，在發(fā)肉制品生產(chǎn)過(guò)程中要注意控制加工條件及原材料的衛(wèi)生，選擇合適的生產(chǎn)工藝條件，并選擇優(yōu)良的發(fā)酵條件，也可采用高壓處理、低溫貯藏、輻照、真空包裝等來(lái)抑制生物胺的生成。

采用恒溫干燥、油炸和微波干燥3種干燥方法對(duì)羊肉干進(jìn)行干燥，并測(cè)定各種生物胺的含量，發(fā)現(xiàn)恒溫干燥產(chǎn)品的各種生物胺含量均低于油炸和微波干燥產(chǎn)品。以植物乳桿菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作為發(fā)酵劑接種至川味香腸中，在川味香腸發(fā)酵成熟過(guò)程中，接種組的色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺的含量顯著低于自然發(fā)酵組。利用植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌生產(chǎn)發(fā)酵腸結(jié)果表明，復(fù)合菌株可有效降低香腸中的組胺含量，而木糖葡萄球菌和戊糖片球菌協(xié)同作用效果最明顯，可降組胺含量32.2%。

目前，對(duì)亞硝胺類、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類以及生物胺類等有害物質(zhì)的檢測(cè)中，色譜技術(shù)應(yīng)用最廣泛�，F(xiàn)有檢測(cè)技術(shù)在檢測(cè)肉制品有害物質(zhì)的應(yīng)用中仍需要優(yōu)化，檢測(cè)時(shí)應(yīng)根據(jù)有害物質(zhì)的特點(diǎn)選擇合適的檢測(cè)技術(shù)，使檢測(cè)更為方便、準(zhǔn)確、高效。

在肉制品加工過(guò)程中需嚴(yán)格控制加工過(guò)程以減少有害物質(zhì)的生成。通過(guò)添加天然抗氧化物質(zhì)、在肉品發(fā)酵中使用特定的菌種、應(yīng)用新型加工保藏技術(shù)等途徑均可減少有害物質(zhì)的生成，保證肉制品的安全。隨著研究的進(jìn)一步深入，肉制品加工中的有害物質(zhì)必將得到有效控制，肉制品品質(zhì)正朝著更加綠色安全的方向發(fā)展。