當(dāng)前所在頁面：大腸菌群(Coliform bacteria)是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推斷食品中是否有污染腸道致病菌的可能。大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界中廣泛存在。
調(diào)查研究表明，大腸菌群多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)�；顒�(dòng)的場所以及有糞便污染的地方。人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因之一，糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則大腸菌群的其他菌株較多。
大腸菌群檢測的關(guān)鍵在于方法的選用，食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法，其一是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)(MPN)表示，檢測方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》；
其二以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示，檢測方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》。GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定》雖然被后更新的方法代替，但衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測工作公告(2009年 第16號(hào))明確指出，為規(guī)范食品中大腸菌群指標(biāo)的檢測工作公告如下：
現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的大腸菌群指標(biāo)以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定》(GB/T 4789.3-2003)進(jìn)行檢測;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》(GB/T4789.3-2008)進(jìn)行檢測。后GB/T 4789.3-2008被GB 4789.3-2016替代，故檢測樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真選擇方法。
例如，GB/T2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)大腸菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)大腸菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。
MPN檢索表使用
GB/T 4789.3-2003檢索表中陽性管數(shù)是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進(jìn)行表示，GB 4789.3-2016陽性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果，結(jié)果相同。推算方法以GB 4789.3-2016為例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時(shí)，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時(shí),則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可。
1、大場菌群在LST培養(yǎng)基里陽性結(jié)果
2、大場菌群在BGLB培養(yǎng)基里陽性結(jié)果
3、大場菌群在結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂VRBA上的菌落特征
4、大場菌群在去氧膽酸鈉鹽瓊脂上的菌落特征
5、大場菌群在伊紅美藍(lán)瓊脂上的菌落特征
6、大場菌群在顯色培養(yǎng)基上的菌落特征
四、大腸菌群檢驗(yàn)MPN法接種量剖析：
接種量問題，GB 4789.3 -2016中 7.2 初發(fā)酵試驗(yàn)規(guī)定“選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液，每個(gè)稀釋度接種3管LST肉湯，每管接種1mL（如超過1mL，則用雙料LST）”。這里所說的接種量1mL并非1mL樣品接種量（即MPN檢索表中的1mL樣品接種量），而是接種的稀釋液的體積V=1mL（為了區(qū)分，本文中用V表示），那么實(shí)際的接種量m（為了區(qū)分，本文中用m來表示）為m×p（p為稀釋液濃度）。那么括號(hào)中的接種量超過1mL就是要V＞1mL，而MPN檢索表中的實(shí)際接種量都為10-n系列數(shù)，所以V也只可能是10mL（100mL在實(shí)際中不可能），也就是說接種體積V=1mL，用單料，V=10mL用雙料。
例如：25g樣品＋225mL緩沖液—1：10稀釋液
1：10稀釋液+9mL緩沖液—1：100稀釋液
若：1：10稀釋液接種10mL至雙料LST，接種量為：10mL×0.1g/mL=1g
1：10稀釋液接種1 mL至單料LST，接種量為：1mL×0.1g/mL=0.1g
1：100稀釋液接種1 mL至單料LST，接種量為：1mL×0.1g/mL=0.01g
培養(yǎng)基裝量在GB 4789.3-2016中沒有作任何說明，所以各人的理解更是不一，可能有的人單雙料都用10mL，有的人用9mL，有的更多或更少。那么到底培養(yǎng)基裝量有沒有什么規(guī)則，是不是怎樣都行？
其實(shí)不是，GB/T 5750.12—2006中總大腸菌群檢測方法中2.1.5.1.1中使用的是單料雙料都是10mL，這實(shí)際上是為了使得接種稀釋液后所有的發(fā)酵管培養(yǎng)基濃度達(dá)到培養(yǎng)基本身的使用濃度。雙料10mL，再接種10mL稀釋液后濃度降低一倍就還原了培養(yǎng)基本身的使用濃度，而單料它本身就是培養(yǎng)基的使用濃度，那么接種1mL稀釋液后為了使培養(yǎng)基的濃度不至降低太多，就要讓培養(yǎng)基裝量盡可能的多，但是試管的裝量也是有限度的，所以選擇裝量在10mL左右比
1、MPN法注意事項(xiàng)：
•全過程不得超過15min。
•樣品勻液的pH值應(yīng)在6.5～7.5之間，
•（如接種量需要超過1mL，則用雙料LST肉湯）
•以48h±2h為最終觀察結(jié)果時(shí)限。結(jié)果也以此時(shí)為最終結(jié)果。
2、MPN法培養(yǎng)基：LST、BGLB：
（1）月桂基磺酸鹽胰蛋白胨（LST）
月桂基磺酸鈉能抑制革蘭氏陽性菌的生長，同時(shí)比膽鹽的選擇性和穩(wěn)定性好。由于膽鹽與酸產(chǎn)生沉淀，沉淀有時(shí)候會(huì)使對(duì)產(chǎn)氣情況的觀察變得有些困難；
•乳糖是大腸菌群可利用發(fā)酵的糖類。有利于大腸菌群的生長繁殖并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌；
•胰蛋白胨提供基本的營養(yǎng)成分；
•LST肉湯是國際上通用的培養(yǎng)基，與乳糖膽鹽肉湯的作用和意義相同，但具有更多的優(yōu)越性。
•發(fā)酵試驗(yàn)判定原則：產(chǎn)氣為陽性。
•檢測步驟減少（不必分離培養(yǎng)），檢測時(shí)間縮短24h。
•注：如接種量超過1mL，則應(yīng)用雙料LST肉湯
（2）煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）
膽鹽可抑制革蘭氏陽性菌。
•煌綠是抑菌抗腐劑，可增強(qiáng)對(duì)革蘭氏陽性菌的抑制作用。
•乳糖是大腸菌群可利用發(fā)酵的糖類。有利于大腸菌群的生長繁殖并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌。
•發(fā)酵試驗(yàn)判定原則：產(chǎn)氣為陽性。由于配方里有膽鹽，膽鹽遇到大腸菌群分解。
•乳糖所產(chǎn)生的酸形成膽酸沉淀，培養(yǎng)基可由原來的綠色變?yōu)辄S色，同時(shí)可看到管底通常有沉淀。
3、MPN檢索表的應(yīng)用：
MPN（最可能數(shù)most probable number）是表示樣品中活菌密度的估測。因此MPN值只是活菌密度的估算值，并不是樣品中活菌數(shù)的真值。
4、使用MPN檢索表的注意點(diǎn)：
•這個(gè)MPN檢索表是ISO、FDA、AOAC、USDA/FSIS、北歐等標(biāo)準(zhǔn)通用的。
•表里的數(shù)字是有小數(shù)點(diǎn)的。
•報(bào)告單位不同�，F(xiàn)報(bào)告單位為g/ml，而原報(bào)告單位是100g/ml。
•原標(biāo)準(zhǔn)MPN表有64個(gè)組合，而現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)MPN表只有40個(gè)組合。
當(dāng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果在MPN表中無法查找到MPN值時(shí)，如：陽性管數(shù)為122，123，232，233等時(shí)，建議增加稀釋度(可做4~5個(gè)稀釋度)，使樣品的最高稀釋度能達(dá)到獲得陰性終點(diǎn)(如果污染程度不能判定，則多加一稀釋度)，然后再遵循相關(guān)的規(guī)則進(jìn)行查找，最終確定MPN值。
