1、食品加工中危害分為哪三個方面，每一方面包括哪些因素?

●生物性危害：細菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、蟲鼠害

●化學(xué)性危害：天然毒素及過敏原、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑濫用和非法使用、包裝材料、容器與設(shè)備帶來危害

●物理性危害：非正常外來雜質(zhì)(如玻璃、石頭、金屬、塑料等)。

2、簡述快速檢測定義?

在短時間內(nèi)，如幾分鐘、十幾分鐘，采用不同方式方法檢測出被檢物質(zhì)是否處于正常狀態(tài)，檢測得到的結(jié)果是否符合標準規(guī)定值，被檢物質(zhì)本身是不是有毒有害物質(zhì)，由此而發(fā)生的操作行為稱之為快速檢測。

3、簡述食品安全快速檢測意義?

●快速檢測是食品安全監(jiān)管人員的有利工具：在日常衛(wèi)生監(jiān)督過程中，除感官檢測外，采用現(xiàn)場快速檢測方法，及時發(fā)現(xiàn)可疑問題，迅速采取相應(yīng)措施，這對提高監(jiān)督工作效率和力度，保障食品安全有著重要的意義。

●快速檢測是實驗室常規(guī)檢測的有益補充: 采用快速檢測，可使食品安全預(yù)警前移，可以擴大食品安全控制范圍。對有問題的樣品必要時送實驗室進一步檢測，既提高了監(jiān)督監(jiān)測效率，又能提出有針對性的檢測項目，達到現(xiàn)場檢測與實驗室檢測的有益互補。

●快速檢測是大型活動衛(wèi)生保障與應(yīng)急事件處理的有效措施：在大型活動衛(wèi)生保障中，為了防止發(fā)生群發(fā)性食物中毒

●快速檢測是中國國情的一種需要：中國在提高食品安全整體水平方面仍有很長的路要走，快速檢測將會在其中起到積極有效的作用。

4、現(xiàn)場快速檢測方法形式有哪些?

●試紙法：用試紙直接顯色來定性并作為限量指示、用試紙層析顯色或?qū)游龊竽z體金顯色來定性或作為限量指示、用試紙顯色的深淺來半定量。

●試管法：用速測管顯色來定性、用速測管顯色的深淺半定量。

●滴瓶法：將標準溶液放在滴瓶中，根據(jù)消耗的滴數(shù)來判定被檢物質(zhì)的含量。

5、快速檢測結(jié)果表述形式有哪些?

●定性檢測：即快速地得出被檢樣品中是否含有有毒有害物質(zhì)，或其本身就是有毒有害物質(zhì)。通常以陰性或陽性表述。陰性表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。陽性表示檢出了有毒有害物質(zhì)。

●限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標準規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達到標準規(guī)定值。通常以合格或不合格表述。

●半定量檢測：能夠快速地得出所測物質(zhì)的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可標示出具體數(shù)值。

●定量檢測：如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標的檢測。通常以具體數(shù)值表述。

6、簡述快速檢測注意事項及采樣的注意事項?

●檢測注意事項：

①對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實驗室進一步確證。

②對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之。

●采樣注意事項：

①為了監(jiān)測總體樣品的安全衛(wèi)生狀況，應(yīng)注意采樣的代表性原則。均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分隨機性采樣。

②為了檢驗樣品摻假、投毒或懷疑中毒的食物等，應(yīng)注意采樣的典型性原則。根據(jù)已掌握的情況有針對性地采樣。如懷疑某種食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出該食品存在衛(wèi)生質(zhì)量問題，而進行有針對性的選擇采樣。

③當(dāng)檢出陽性樣品或不合格樣品時，應(yīng)考慮采樣方法是否正確。必要時送實驗室進一步檢測。

7、簡述利用農(nóng)藥速測卡快速檢測有機磷農(nóng)藥的基本原理，并簡述基于農(nóng)藥速測卡采用表面測定法快速檢測蔬菜中有機磷農(nóng)藥的方法過程?

●原理：利用對有機磷和氨基甲酸脂類農(nóng)藥高敏感的膽堿酯酶和顯色劑做成的試紙。膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯(紅色)水解為乙酸與靛酚(藍色)，有機磷或氨基甲酸脂類農(nóng)藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解、變色的過程發(fā)生改變，由此可判斷出樣品中是否有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥的存在。

●方法過程：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進行預(yù)反應(yīng)，將速測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實驗卡比較判定。白色藥片不變色或略有淺藍色均為陽性結(jié)果，白色藥片變?yōu)樘焖{色或與空白對照卡相同為陰性結(jié)果。

8、簡述利用試劑盒法測定毒鼠強的原理并簡述此方法檢測固體樣品的過程?

●試劑盒法檢測原理：毒鼠強可與二羥基萘二磺酸發(fā)生反應(yīng)變?yōu)榈�紫色，本方法檢出限為1ug，最低檢出濃度為2ug/ml，濃度高時可變?yōu)樯罴t色。

●檢測固體樣品過程：取2mL或2g樣品放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振搖，靜置，取上清液2mL于試管中或表面皿上，在 85℃左右水浴中加熱,待乙酸乙酯剩余1mL以下時,提高水浴溫度揮干余液，放至室溫后，加入1mL的純凈水充分溶解殘渣，加入3滴毒鼠強顯色劑，輕輕搖勻，加入 5mL毒鼠強試液，輕輕搖動后，將試管放入90℃以上水浴中，加熱5min后取出，觀察顏色變化。溶液顏色變?yōu)榈�紫紅色為毒鼠強陽性反應(yīng)，隨著毒鼠強濃度增加，紫色加深。

9、簡述利用異羥肟酸鐵快速檢驗氟乙酰胺的原理，簡述此方法檢測固體樣品的過程?

●檢測原理：氟乙酰胺與羥胺在堿性條件下，生成異羥肟酸，與三價鐵離子作用生成色異羥肟酸絡(luò)合物。檢出限50μg/ml。

●方法：取待檢液1ml左右于試管中(同時取一份同等量的蒸餾水或純凈水于另一試管中做陰性對照實驗)，各加鹽酸羥胺溶液5滴，加氫氧化鈉溶液10滴，置沸水中水浴10分鐘以上，取出放冷后，加鹽酸溶液調(diào)整溶液pH值到3～4之間，加三氯化鐵溶液3～4滴，觀察溶液顏色變化情況，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色。

●固體過程：取2g～5g搗碎后的樣品，加3倍于樣品重的純凈水，充分振搖，靜置或過濾得到1mL左右的澄清液。測定：取待檢液1mL左右于試管中，加氫氧化鈉溶液10滴，加鹽酸羥胺溶液5滴，置沸水中水浴10min，取出放冷，加鹽酸溶液調(diào)pH值3～5后，加三氯化鐵溶液3～10滴，陽性結(jié)果為粉紅或紫紅色，陰性結(jié)果為淺黃或黃色。

10、敘述砷的快速檢測原理方法以及過程?

●原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達到半定量的目的。

●方法過程：取粉碎后的固體樣品1g于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。

11、亞硝酸鹽的快速檢測方法并簡述基本原理和檢測固體樣品的過程?

●亞硝酸鹽(速測管快速測定法)原理：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸在偏酸性條件下發(fā)生重氮化形成重氮鹽，重氮鹽與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合反應(yīng)而呈現(xiàn)酒紅色。

●檢測固體樣品過程：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水(純凈水)至刻度，充分震搖后放置，取上清液(或過濾或離心得到的上清液)1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標準色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L(以NaNO2計)。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測定，并在計算結(jié)果時乘上稀釋倍數(shù)。

12、液體樣品甲醇的快速檢測方法及基本原理?

●方法：速測盒測定法。(用滴管取酒樣6滴于離心管中，加入5滴A試劑氧化劑，放置5min，加入4滴B試劑還原劑，蓋蓋后上下振搖20次以上使溶液充分混勻，打開蓋子，等溶液完全退色，加入2滴C試劑顯色劑后，再加入15 滴D試劑，觀察管內(nèi)顏色變化，3min后與對照圖譜對比判斷酒樣中甲醇含量。)

●原理：首先向樣品中加入酸性高錳酸鉀溶液，甲醇很容易氧化成甲醛，而其他醇類則不易氧化成相應(yīng)之醛類。再與亞硫酸氫鈉反應(yīng)，將未反應(yīng)的紫色高錳酸鉀轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色，再加人0.01 g的變色酸二鈉鹽和1mL的濃硫酸，此指示劑只和甲醛起反應(yīng)，變色酸二鈉鹽與甲醛反應(yīng)的最終產(chǎn)物顯紫色，與標準比色卡對照顯示樣品中甲醇含量。

13、敘述膠體金免疫層析檢驗技術(shù)的基本原理并敘述結(jié)果判斷方法以及舉例說明在食品安全檢測中的應(yīng)用

●基本原理：樣品加入樣品吸收墊，樣品中的液體首先溶解膠體金墊中含有的膠體金標記的鼠源性單克隆抗體。其次樣品中待測抗原與膠體金顆粒標記的鼠源性單克隆抗體結(jié)合，形成抗原-抗體-膠體金復(fù)合物，并靠毛細作用向檢測線移動。在硝酸纖維薄膜的檢測線上固定有另一鼠源性單克隆二抗。

當(dāng)樣品層析至檢測線時，可以進一步形成抗體-抗原-抗體-膠體金雙抗體夾心復(fù)合物，并在檢測線上聚積顯現(xiàn)出一條可見的顯色反應(yīng)。無顯色反應(yīng)則表示樣品中無抗原存在。而膠體金的量反應(yīng)了待測抗原的量。

從加樣墊中泳動過來的過量膠體金標記的單克隆抗體是鼠源性的，無論攜帶抗原與否，均可被固定于標準的羊抗鼠抗體所捕獲，形成顯色反應(yīng)，這種顯色反應(yīng)，既代表了整個反應(yīng)體系是正確的，同時C區(qū)的顯色反應(yīng)的深淺，與檢測區(qū)中被測抗原的量呈對應(yīng)關(guān)系。

●結(jié)果判斷：將制備好的樣品滴加到加樣孔中，在指定時間內(nèi)判定結(jié)果。如果檢測線上出現(xiàn)紅色條帶，說明樣品呈陽性，如果檢測線上沒出現(xiàn)紅色條帶，說明樣品呈陰性。如果質(zhì)控線無條帶，說明試紙條無效。

●應(yīng)用：可用于快速檢測乳品—飼料中三聚氰胺的快速檢測(造假、非法添加物類)。

14、酶聯(lián)免疫檢測法檢測原理以及本方法的優(yōu)點?

●原理：酶聯(lián)免疫吸附試驗法的基礎(chǔ)是抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標記。結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學(xué)活性，酶標記的抗原或抗體既保留其免疫學(xué)活性，又保留酶的活性。

在測定時，受檢標本(測定其中的抗體或抗原)與固相載體表面的抗原或抗體起反應(yīng)。用洗滌的方法使固相載體上形成的抗原抗體復(fù)合物與液體中的其他物質(zhì)分開。

再加入酶標記的抗原或抗體，也通過反應(yīng)而結(jié)合在固相載體上。此時固相上的酶量與標本中受檢物質(zhì)的量呈一定的比例。加入酶反應(yīng)的底物后，底物被酶催化成為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的量與標本中受檢物質(zhì)的量直接相關(guān)，故可根據(jù)呈色的深淺進行定性或定量分析。

●優(yōu)點：具有很高的特異性;另一方面由于酶標記抗原或抗體是酶分子與抗原或抗體分子的結(jié)合物，它可以催化底物分子發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生放大作用，正因為此種放大作用而使本法具有很高的敏感性;ELISA法還具有簡單、快速、穩(wěn)定及易于自動化操作等特點，且適用于大批量標本的檢測。

15、說明黃曲霉毒素試劑盒主要包括哪些組分并采用圖示的方式說明雙抗體夾心法測抗原的方法?

●組分：已包被抗原或抗體的固相載體(免疫吸附劑);酶標記的抗原或抗體(結(jié)合物);酶的底物;陰性對照品和陽性對照品(定性測定中)，參考標準品和控制血清(定量測定中);結(jié)合物及標本的稀釋液;洗滌液;酶反應(yīng)終止液。

●過程：

①將特異性抗體與固相載體聯(lián)結(jié)，形成固相抗體。洗滌除去未結(jié)合的抗體及雜質(zhì)。

②加受檢標本，保溫反應(yīng)。標本中的抗原與固相抗體結(jié)合，形成固相抗原抗體復(fù)合物。洗滌除去其他未結(jié)合物質(zhì)。

③加酶標抗體，保溫反應(yīng)。固相免疫復(fù)合物上的抗原與酶標抗體結(jié)合。徹底洗滌未結(jié)合的酶標抗體。

④此時固相載體上帶有的酶量與標本中受檢抗原的量相關(guān)。加底物顯色。固相上的酶催化底物成為有色產(chǎn)物。通過比色，測知標本中抗原的量。

16、目前針對蘇丹紅油溶性非食用色素現(xiàn)場快速檢測方法原理及過程?

●檢測原理：層析法利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差異(如吸附力、分子形狀及大小、分子親和力、分配系數(shù)等)，使各組分在兩相(一相為固定的，稱為固定相;另一相流過固定相，稱為流動相)中的分布程度不同，從而使各組分以不同的速度移動而達到分離鑒定的目的。

●過程：

①樣品處理：取約1克樣品于容器中，加入2～4 ml乙酸乙酯，充分混勻，提取1分鐘，靜置3分鐘以上。

②樣品點樣：在層析紙端底向上約1cm處、平行相隔約1cm，分別用毛細管沾取樣品點出5個直徑在0.5cm左右的圓點，用毛細管分別沾取蘇丹紅1、2、3、4號對照液少許點在1、2、3、4號樣品點上。

③樣品展開：取一個250ml以上的燒杯，加入約5ml展開劑，將層析紙(樣品端朝下)插入展開劑中靠在杯壁上，待展開劑延層析紙向上平行展開至層析紙頂端約1厘米處時取出層析紙，觀察結(jié)果。

④結(jié)果判斷：如果樣品在展開軌跡中出現(xiàn)斑點，其斑點展開(向上跑)的距離與某一對照液展開后的斑點距離相等、顏色相同或顏色雖淺卻相近時，即可判斷樣品中含有這一色素。

17、目前針對水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速檢測方法及原理?

●間苯三酚顯色法：在堿性條件下，甲醛與間苯三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來。(方法：將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測管中，加入2滴試劑。當(dāng)甲醛含量10mg/L時，在試劑與樣品接觸的局部會出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。40mg/L時，試劑與樣品接觸的局部顏色會較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時間可達30min。甲醛含量越高,顏色越深，顯色的時間較長�？瞻讓φ展転樵噭┍旧�或淡紫色。)

●AHMT試劑顯色法：甲醛與AHMT試劑在堿性條件下縮合，經(jīng)高碘酸鉀氧化成紫色化合物，然后與比色板比對得出甲醛含量。此方法的靈敏度較高，檢出限可達0.25mg/kg。(方法：取1ml澄清液體至試管中，加入4滴1號試劑，再加入4滴2號試劑，蓋蓋后混勻，1分鐘后，加2滴3號試劑，搖勻，5～10分鐘內(nèi)與標準色板比對，找出相同或相近的色階，色階上標示的含量即為樣品中甲醛的含量mg/kg。)

18、簡述利用平板培養(yǎng)法檢測微生物的方法以及ATP熒光法檢測餐具表面潔凈度的方法?

ATP熒光檢測法：ATP是三磷酸腺苷的英文縮寫，是生物能量轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，存在于所有活的細胞體中。當(dāng)ATP接觸到熒光素酶后，就會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生出光，物體表面殘留的食物和微生物越多，ATP也就越多，發(fā)出的熒光也就越強，采用熒光光度計，可將這種光的強度加以記錄。在被檢物體表面10cm×10cm的區(qū)域內(nèi)，用拭檫拭抹采樣，按儀器使用說明書操作記錄測試結(jié)果。