霉菌

霉菌和酵母菌是真菌中的一大類，通常是單細(xì)胞，呈圓形，卵園形，臘腸形或桿狀。廣泛分布于自然界并可作為食品正常菌相的一部分，能夠形成疏松絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。某些情況下，可利用某些霉菌和酵母加工一些食品，但霉菌和酵母也可以造成食品腐敗變質(zhì)，因此霉菌和酵母也作為評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。并以霉菌和酵母計(jì)數(shù)來(lái)制定食品被污染的程度，我國(guó)已制定了一些食品中霉菌和酵母的限量標(biāo)準(zhǔn)。

檢驗(yàn)的處理及稀釋度的選擇： 

為了準(zhǔn)確測(cè)定霉菌和酵母菌數(shù)，真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量，首先要注意樣品的代表性。國(guó)標(biāo)中食品的取樣和處理分固體，半固體和液體，均已25g或25ml至225g或225ml稀釋液（蒸餾水或磷酸鹽緩沖溶液或生理鹽水）均質(zhì)，制成樣品勻液，依技術(shù)環(huán)節(jié)要求（10CFU-150CF）取適宜的稀釋度，菌量小的液體樣品可以取原液為宜。例如：包裝飲用水類。

檢測(cè)方法及培養(yǎng)基的選擇：

國(guó)標(biāo)中分為霉菌酵母菌平板計(jì)數(shù)法和霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法，前者適用于各類食品中霉菌酵母的計(jì)數(shù)，后者適用于番茄醬罐頭和番茄汁中霉菌的計(jì)數(shù)�；�于檢測(cè)需求，也可以用一次性無(wú)菌濾膜過(guò)濾，無(wú)菌操作后培養(yǎng)。培養(yǎng)基有孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂等。如高鹽察氏培養(yǎng)基因具有抑制細(xì)菌和減緩生長(zhǎng)速度快的毛霉科菌種的作用，所以在糧食和食品中常見的曲霉和青霉在高鹽和食品中常見的青霉和曲霉在高鹽察氏培養(yǎng)基上分離效果良好，孟加拉紅培養(yǎng)基因抑菌劑氯霉素的作用具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和抑制霉菌菌落蔓延生長(zhǎng)，在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的紅色有助于霉菌和酵母菌的計(jì)數(shù)，一般包裝飲用水類霉菌酵母檢測(cè)時(shí)選用此培養(yǎng)基。

檢測(cè)過(guò)程中的注意事項(xiàng)：

霉菌檢測(cè)過(guò)程中因?yàn)槊咕�孢子特性多為聚集成團(tuán)，不易分散，在吸取各稀釋度樣液時(shí)，要進(jìn)行充分震蕩搖勻。傾注平板時(shí)要注意保證培養(yǎng)基的溫度（46℃±1℃），溫度過(guò)高，易產(chǎn)生水蒸氣。

霉菌檢測(cè)時(shí)，如有條件最好選用生物安全柜，因?yàn)槊咕�很容易隨空氣傳播，超凈臺(tái)氣流流向朝外吹，孢子容易飄散，生物安全柜氣流屬于內(nèi)部循環(huán)，氣流只在安全柜內(nèi)部循環(huán)，所以用生物安全柜檢測(cè)霉菌，不容易污染周圍環(huán)境。

霉菌的培養(yǎng)：瓊脂凝固后，正置平板，置28℃±1℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，觀察并記錄5d的結(jié)果。因霉菌酵母的培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，培養(yǎng)時(shí)最好在培養(yǎng)箱中放一個(gè)裝水的敞口容器，避免培養(yǎng)基干裂。三天觀察后還應(yīng)正置培養(yǎng)，換句話說(shuō)就是動(dòng)了以后還需正置，免得孢子擴(kuò)散跑到別處去。

小型真菌有真正菌絲的稱為霉菌，沒(méi)有菌絲的稱為酵母，沒(méi)有分類學(xué)上的依據(jù)，直接采用霉菌和酵母計(jì)數(shù)后的平板進(jìn)行霉菌分類是可行的，但僅僅培養(yǎng)5d或7d是不夠的，菌種的形態(tài)特征不明顯，不容易觀察，通常培養(yǎng)7d---14d時(shí)鑒定。即使不染色，也看的很清楚。

培養(yǎng)10d  無(wú)染色

計(jì)數(shù)的報(bào)告

國(guó)標(biāo)中的結(jié)果與報(bào)告有一條需注意：有很大一部分檢驗(yàn)人員把國(guó)標(biāo)中6.1.5（若所有稀釋度，包括液體樣品原液平均無(wú)菌落生長(zhǎng)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算）。這一條報(bào)告為0，這是錯(cuò)誤的。正確的計(jì)算方法是，例如：液體原液兩個(gè)平行板上均無(wú)菌落生長(zhǎng)，那么最低稀釋度為1，計(jì)算過(guò)程是：1乘以1，則結(jié)果記錄為小于1。另外就是稱重取樣以CFU/g為單位報(bào)告，體積取樣以CFU/ml為單位報(bào)告。其它情況按國(guó)標(biāo)4789.15-2016里面的要求計(jì)算和報(bào)告就可以了。