所謂2A類致癌物就是指對人很可能致癌物。此類致癌物對人類致癌性證據(jù)有限，但對實驗動物致癌性證據(jù)充分。

丙烯酰胺是由“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)大家可能聽起來感覺很陌生，但其實它在生活中隨處可見，比如烤肉、烤面包等，香味、顏色誘人，都是美拉德反應(yīng)的作用。

丙烯酰胺進入體內(nèi)后，會在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致基因突變等遺傳物質(zhì)損傷。還可能有損神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康。某些特殊職業(yè)人群可能因為大劑量的攝入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害。

“致癌”兩個字，令不少人感覺恐慌，但拋去劑量談毒性，都是“耍流氓”。而且丙烯酰胺進入體內(nèi)又可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快。進入人體內(nèi)的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經(jīng)尿液排出。對一般人而言靠日常飲食攝入是無法達到這么大的劑量的。

對此，有食品專家指出，對薯片檢測出丙烯酰胺不必恐慌，目前沒有足夠證據(jù)顯示它會導(dǎo)致人類癌癥，世界衛(wèi)生組織將其定為2A類致癌物，也就是有可能使人致癌。食用薯片更需要擔(dān)心的是油與鹽的含量，日常生活也需要進行科學(xué)飲食。

但是由于人們逐漸丙烯酰胺所存在的潛在危害，不少國家或地區(qū)都開始了對丙烯酰胺的限制。

美國：

2013年11月14日美國FDA發(fā)布一項食品行業(yè)指導(dǎo)草案，幫助種植者、制造商、食品服務(wù)經(jīng)營商采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。

歐盟：

2014年1月10日，歐盟發(fā)布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，主要針對馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)。歐盟針對部分食品制定了丙烯酰胺的警示值：即食薯條600μg/kg；小麥面包80μg/kg；非小麥軟面包150μg/kg；烤咖啡450μg/kg；速溶咖啡900μg/kg。

此外，美國、加拿大和歐盟等國家均實施了監(jiān)測食物中丙烯酰胺含量的計劃。 

韓國：

同樣是酷愛油炸食品的國家，韓國食品藥品安全部針對在高溫中烹飪、加工食品時可能產(chǎn)生的丙烯酰胺提前進行預(yù)防性安全管理，對各類可能存在的食品設(shè)定了建議限量，計劃從2021年1月1日開始實施。其中，嬰幼兒食品及谷物0.3mg/kg以下；咖啡類0.8mg/kg以下；點心、薯條、茶類、谷類加工品及即食食品為1mg/kg以下。"毒物"丙烯酰胺正在逐漸演變?yōu)閲�際上公認的管控指標之一。

而我國衛(wèi)生部于2005年發(fā)布“關(guān)于減少丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害的公告”以及“食品中丙烯酰胺的危險性評估”報告，報告指出高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長期低劑量接觸，有潛在危害。

國家食品安全風(fēng)險評估中心于2012年3月15日發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告，主要包括：人體接觸途徑 、吸收、分布及代謝、丙烯酰胺毒性 、食品中丙烯酰胺形成、含量和人體可能暴露量 、危險性評估及控制與預(yù)防等內(nèi)容。2013年3月16日，國家食品安全風(fēng)險評估中心提供“丙烯酰胺簡介”內(nèi)容科普，包括簡介，毒性及預(yù)防，但我國目前還未發(fā)布相關(guān)指南。

那么，應(yīng)該從哪些因素下手來控制食物中丙烯酰胺的含量？

食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關(guān)。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白質(zhì)”的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺就比較多，這是食物的天然屬性決定的。

溫度是另一個重要的因素。丙烯酰胺在120度以上的高溫下生成，140-180度產(chǎn)生的量最多。加熱時間也發(fā)揮著重要作用，越是炸得脆、烤得干的食物，丙烯酰胺的含量通常也越高，例如炸薯片的丙烯酰胺含量約為炸薯條的2倍，硬面包就比軟面包含量高。

食物的儲存、加工方式也影響丙烯酰胺的生成。以土豆為例，根據(jù)美國FDA的研究，油炸土豆的丙烯酰胺含量比焙烤土豆制品的高，如果用微波爐烤制帶皮的土豆則不產(chǎn)生丙烯酰胺。其他降低丙烯酰胺的方法，比如炸土豆之前泡15-30分鐘，土豆儲存在陰涼干燥避光的地方，不要在冰箱冷藏土豆等等。

面對這些質(zhì)疑，消費者到底要如何避免丙烯酰胺的危害呢？

煎炸食品是我國居民非常常見的一種食物類型，為減少丙烯酰胺對健康的危害，特別是對孕婦和兒童，應(yīng)更加注意：

1、盡量避免過度烹飪食品（如溫度過高或加熱時間太長），但應(yīng)保證做熟，以確保殺滅食品中的微生物，避免導(dǎo)致食源性疾病。

2、提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

3、建議食品生產(chǎn)加工企業(yè)，改進食品加工工藝和條件，研究減少食品中丙烯酰胺的可能途徑，探討優(yōu)化工業(yè)生產(chǎn)、家庭食品制作中食品配料、加工烹飪條件，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方法。

食品生產(chǎn)加工企業(yè)本身就具有責(zé)任減少食品中的丙烯酰胺，此次風(fēng)暴中的中外企業(yè)雖然表示符合國家食品安全標準，但食品加工企業(yè)一旦遭遇食品安全危機，將對企業(yè)名譽遭到打擊，因而食品安全檢測至關(guān)重要。