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亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，廣泛存在于自然界中。食品中亞硝酸鹽一般是指其鈉鹽或鉀鹽，其性狀為無色或微黃色的粉末，有咸味，外觀及滋味與食鹽相似。
亞硝酸鹽具有較好的發(fā)色、抑菌、抗氧化、增強風(fēng)味等作用，在食品工業(yè)中具有不可替代的作用，在肉制品的加工生產(chǎn)中應(yīng)用尤其廣泛。
衛(wèi)生部和國家食藥局于2012年發(fā)布第10號公告，禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。
新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源是在種植時施用過多氮肥（如硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨等），氮肥未被吸收利用的部分在硝化細菌的作用下就以硝酸鹽的形式儲存起來，硝酸鹽在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。
肉制品本身的硝酸鹽來源于生物循環(huán)，含量較少。此外，根據(jù)GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》與GB 2762-2012 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》規(guī)定，允許少量亞硝酸鹽可以作為護色劑、防腐劑添加到肉制品中。也就是說，部分肉制品中的亞硝酸鹽不但來自本身存在的硝酸鹽轉(zhuǎn)化，還可能有少量外部添加。
紫外-可見分光光度法檢測原理：是根據(jù)物質(zhì)分子對波長為200-780nm這一范圍的電磁波的吸收特性所建立起來的一種定性、定量和結(jié)構(gòu)分析方法。操作簡單、準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好。波長長（頻率小）的光線能量小，波長短（頻率大）的光線能量大。分光光度測量是關(guān)于物質(zhì)分子對不同波長和特定波長處的輻射吸收程度的測量。
亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標(biāo)法測得亞硝酸鹽含量。
（1）以風(fēng)味豆豉為樣品，測試其亞硝酸鹽的含量；
（2）取均勻有代表性試樣5g（精確至0.001g）于50mL燒杯中，加12.5mL50g/L飽和硼砂溶液，以70℃左右的水300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，在水浴上加熱15min，取出，冷卻至室溫。
（3）在上述提取液中加入亞鐵氰化鉀溶液和乙酸鋅溶液各5mL，以沉淀蛋白質(zhì)。加水至刻度，放置30min。
（4）上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30mL，濾液備用。
（5）吸取40mL上述濾液于50mL具塞比色管中，另吸取0mL、0.2mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別置于50mL具塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管和試樣管中各加入2mL對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3-5min，加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min，用2cm比色杯，以零管調(diào)零，在538nm處測定吸光度，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，同時做試劑空白。
（6）試樣中亞硝酸鹽含量的儀器圖譜如下，計算得出風(fēng)味豆豉的亞硝酸鹽含量為3.2mg/kg。
采用分光光度法測定亞硝酸鹽的操作注意事項：
經(jīng)過長期的日常實驗操作，針對分光光度法測定亞硝酸鹽的實驗操作提出以下幾點注意事項：
①樣品必須粉碎均勻，以便充分提�。�
②硝酸鹽含量高的產(chǎn)品必須在樣品入庫后盡快完成檢測，例如：蔬菜類應(yīng)在樣品入庫后第一時間完成檢測，不容拖延；因為樣品的硝酸鹽經(jīng)長期放置后會經(jīng)硝酸鹽還原細菌的作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽；
③顯色時，必須按順序添加對氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺，不得顛倒順序；
④認真判定樣品的濾液是否澄清、透明、無干擾色；若有干擾色必須進行樣品空白扣除實驗；
⑤比色管和容量瓶等這些玻璃器材應(yīng)該用稀鹽酸浸泡24小時，然后用蒸餾水沖洗干凈，然后倒扣在比色管架子上，控水，讓比色管自然晾干。
⑥用在紫外分光光度計上的比色皿應(yīng)該處理干凈，處理的方法是浸泡在重鉻酸鉀溶液中，也可以浸泡在乙醇鹽酸溶液中，這樣處理比色皿就比較干凈了。
⑦紫外分光光度計應(yīng)該做好暗電流校正，應(yīng)該提前預(yù)熱半個小時才能使用，預(yù)熱的目的是讓機器更穩(wěn)定，數(shù)據(jù)更加的準(zhǔn)確。
⑨在做標(biāo)準(zhǔn)曲線的時候，可以自己配制，也可以買現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)溶液，在移取的時候，可以用移液管或者是移液槍，但是要經(jīng)過檢驗合格，這是很重要的。
