當(dāng)前所在頁面：食品在生產(chǎn)、加工處理、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等過程中容易被真菌污染。真菌在生長(zhǎng)繁殖后期，因養(yǎng)分耗竭，體內(nèi)三羧酸循環(huán)中間產(chǎn)物(初級(jí)代謝產(chǎn)物)如乙酰輔酶A、丙酮酸等大量堆積，易導(dǎo)致真菌代謝性中毒，使真菌利用初級(jí)代謝產(chǎn)物合成次級(jí)代謝產(chǎn)物真菌毒素(mycotoxins),進(jìn)一步污染食品。因此，檢測(cè)食品中真菌毒素對(duì)保障食品安全具有重要意義。 真菌(fungi)是指包括蕈類、霉菌和酵母在內(nèi)的一類真核生物，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有7萬多種，廣泛分布于自然界中。霉菌(moulds)屬真菌中的一大類，其菌絲體比較發(fā)達(dá)，但是沒有子實(shí)體。已知的霉菌類真菌有數(shù)千種，大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。真菌在一定條件下產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物統(tǒng)稱為真菌毒素，由霉菌而產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物在命名上依然依據(jù)菌種不同而命名，如黃曲霉毒素、展青霉素等。 目前已知能夠產(chǎn)生真菌毒素的霉菌有150余種，產(chǎn)生的真菌毒素超過300種，但霉菌只限于少數(shù)菌種的個(gè)別菌株產(chǎn)毒，且產(chǎn)毒菌株與所產(chǎn)生的真菌毒素之間無嚴(yán)格的專一性，即不同種毒素可以由同一種菌種(或菌株)產(chǎn)生，而同種毒素又可由不同種霉菌產(chǎn)生。 常見毒性較大的真菌毒素有黃曲霉毒素(aflatoxin, AF)、赭曲霉毒素(ochratoxin, OT)、雜色曲霉素(sterigmatocytin)、展青霉素(patulin, PAT)、單端孢霉烯族化合物(trichothecenes),玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)、伏馬菌素(furnonisin, FUM)、桔青霉素(citrinin ,CTN)等。 本文將用32頁P(yáng)PT來詳細(xì)地介紹真菌毒素的檢測(cè)技術(shù)的基本檢測(cè)步驟。
