微生物學(xué)檢驗食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要為GB 4789系列。截至2020年8月，現(xiàn)行有效的食品微生物檢驗共有除GB 4789.32、GB 4789.33、GB 4789.37外的GB 4789.1—4789.43共40個方法。此外，還有GB 8538-2016等產(chǎn)品類別中包括的微生物檢驗方法。各檢驗方法的標(biāo)準(zhǔn)均遵循一定的架構(gòu)。

GB 4789系列的食品微生物檢驗方法主要分為三種：

一是常規(guī)培養(yǎng)法，絕大多數(shù)方法采用此方法；

二是PCR（聚合酶鏈反應(yīng)）法，如致瀉大腸埃希氏菌檢驗（GB 4789.6）、諾 如 病 毒 檢 驗（GB 4789.42）；

三是免疫磁珠捕獲法，如大腸埃希氏菌 O157:H7/NM 檢驗（GB 4789.36）。

對于常規(guī)培養(yǎng)法，無論是定性還是定量，都是對微生物細(xì)胞進(jìn)行增殖的信號放大過程：對于定量檢驗來說，通過對微生物細(xì)胞的增殖，在固體瓊脂上形成肉眼可見的菌落形成單位（CFU），或在液體培養(yǎng)基中形成肉眼可見的生物性渾濁，從而實現(xiàn)直接計數(shù)（平皿法或薄膜過濾法）或間接計數(shù)（最可能數(shù)法）；對于定性檢測來說，通過前增菌及選擇性增菌，將目標(biāo)微生物的數(shù)量逐漸放大，通過選擇性平板分離檢測和生化鑒定的識別，判定目標(biāo)微生物檢出與否。

對于PCR法，其基本原理類似于DNA的天然復(fù)制過程，可在短時間內(nèi)獲得所需的大量的特定基因片段，通過后續(xù)電泳及成像技術(shù)或熒光檢測技術(shù)對目標(biāo)微生物的特定基因進(jìn)行確認(rèn)。

對于免疫磁珠捕獲法，是將針對特定致病微生物的多抗或單抗偶聯(lián)到磁珠微球體上，將該修飾后的磁珠與待檢樣品的增菌液混合后，通過抗原抗體反應(yīng)，與樣品中可能存在的靶向微生物，形成磁珠—目標(biāo)微生物復(fù)合物。在外部磁力作用下，通過該復(fù)合物在磁場中的運(yùn)動，將目標(biāo)微生物從樣品中分離出來，再通過選擇性平板分離檢測和生化鑒定的識別，判斷目標(biāo)微生物檢出與否。

1、范圍

此部分規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)及其不同方法的適用范圍。值得注意的是大腸菌群的檢驗方 法 GB/T 4789.3-2003 和 GB 4789.3-2016同時有效，應(yīng)根據(jù)限度單位的要求選擇方法，單位為MPN/100g（mL）選擇前者，如生產(chǎn)日期在2019年12月21日前的醬油和食醋；其他選擇后者。

2、設(shè)備和材料

此部分為開展微生物檢驗所用的設(shè)備和材料，以及設(shè)備和材料的精度要求。實驗室應(yīng)根據(jù)相應(yīng)的精度要求對設(shè)備進(jìn)行檢定和校準(zhǔn)，必要時應(yīng)用校準(zhǔn)因子。值得注意的是，一般檢驗方法對恒溫培養(yǎng)箱溫度精度的要求是設(shè)定值± 1℃，但克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）檢驗中mLST-Vm肉湯培養(yǎng)精度要求為設(shè)定值（44℃）±0.5℃。同時應(yīng)注意不同體積無菌吸管和微量移液器的精度要求。

3、培養(yǎng)基和試劑

此部分為開展微生物檢驗所用的培養(yǎng)基和試劑，并在各自標(biāo)準(zhǔn)的附錄中規(guī)定了培養(yǎng)基和試劑的成分及滅菌方法。培養(yǎng)基和試劑應(yīng)嚴(yán)格按照GB 4789.28進(jìn)行驗收。鑒于培養(yǎng)基各組分穩(wěn)定性的不同，準(zhǔn)備培養(yǎng)基時應(yīng)注意各培養(yǎng)基消毒滅菌方式及允許使用的保存時間，如GB 4789.3中的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA），GB 4789.4中的亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂，均不能滅菌，只需煮沸便可，后兩者還規(guī)定宜于當(dāng)天制備，第二天使用。因多數(shù)培養(yǎng)基為干粉狀態(tài)，且個別培養(yǎng)基如亞硒酸鹽胱氨酸（SC）培養(yǎng)基中的亞硒酸鹽屬劇毒品，在培養(yǎng)基的配制過程應(yīng)采取避免接觸性和吸入性危害的措施，如佩戴手套和口罩在通風(fēng)櫥中稱量配制。

4、檢驗程序

此部分以流程圖的形式簡單明了地描述了檢驗程序。

5、檢驗步驟

定性檢驗的步驟通常包括（預(yù)）增菌、分離、鑒定、血清分型等。以沙門氏菌舉例：預(yù)增菌的目的是讓受損的微生物得以恢復(fù)，該步驟包括固態(tài)、液態(tài)及冷凍產(chǎn)品的前處理過程，以及對預(yù)增菌溫度和時間的規(guī)定；增菌目的是選擇性地促進(jìn)目標(biāo)菌的生長同時抑制非目標(biāo)菌的生長。需要的注意的是，沙門氏菌有2500多種血清型，一種增菌液不可能適合所有沙門氏菌生長，因此沙門氏菌要同時用兩種培養(yǎng)基增菌，其中SC更適合傷寒沙門氏菌和甲型副傷寒沙門氏菌增菌，最適增菌溫度為36℃；TTB更適合其他沙門氏菌增菌，最適增菌溫度為42℃。

同理，分離步驟時，因不同分離平板對不同血清型的沙門氏菌分離選擇性不同，標(biāo)準(zhǔn)要求選擇兩種平板進(jìn)行分離。應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行增菌和分離，不得擅自減少任何一種培養(yǎng)基或改變培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間，否則會導(dǎo)致漏檢。

定量檢驗的步驟相對簡單，通常包括樣品的稀釋、培養(yǎng)和菌落計數(shù)。定量檢驗應(yīng)格外注意稱量、稀釋和分液的準(zhǔn)確性，以保證結(jié)果的有效性。除培養(yǎng)霉菌和酵母菌為正置培養(yǎng)外，其他項目如菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌等均為倒置培養(yǎng)。菌落計數(shù)時應(yīng)將瓊脂表面、內(nèi)部及平皿周圍的相應(yīng)菌落全部點(diǎn)計在內(nèi)。

6、結(jié)果與報告

綜合定性檢驗的結(jié)果報告樣品中檢出或未檢出致病菌，結(jié)果單位除克羅諾桿菌屬（阪崎腸桿菌）單位為100 g（mL），其他均為25g（mL）。

定量檢驗根據(jù)菌落計數(shù)結(jié)果結(jié)合相應(yīng)計算方法報告定量檢驗的結(jié)果，單位為 CFU/g（mL）、MPN/100g（mL）或MPN/g（mL）。

雖然食品微生物檢驗指標(biāo)和方法并不多，但因為我國食品類別繁多，相同的微生物指標(biāo)和方法在不同的食品基質(zhì)中注意事項也不同。如同樣是測定菌落總數(shù)，水產(chǎn)品因污染的微生物多數(shù)在偏低溫度下存活和生長，其平板要求在30℃±1℃培養(yǎng)72 h±3 h，其他食品為36℃±1℃培養(yǎng)48 h±2 h。

因此，標(biāo)準(zhǔn)起草單位在制定標(biāo)準(zhǔn)時盡量將食品基質(zhì)考慮全面；生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對自身產(chǎn)品的基質(zhì)結(jié)合包裝方式、貨架期保存條件等可能影響微生物檢測的因素進(jìn)行全面研究；檢驗機(jī)構(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照法定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗，并不斷積累經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，保證結(jié)果的有效性，必要時提出標(biāo)準(zhǔn)修訂的意見和建議。