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志賀氏菌是目前致腸道感染的主要病原菌之一，主要流行于發(fā)展中國家，又稱痢疾桿菌，為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。
人類對(duì)痢疾桿菌有很高的易感性，幼兒可引起急性中毒，死亡率甚高。臨床上通常表現(xiàn)腹部痙攣痛、腹瀉和發(fā)熱。
志賀氏菌在不衛(wèi)生和人口密集的條件下可迅速傳播，如餐廳、食堂。
全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見。
中毒食品以冷盤和涼拌菜為主，熟食品在較高溫度下存放較長時(shí)間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因。
不要驚慌，嘔吐、腹瀉輕的可口服糖鹽水，應(yīng)用抗生素。發(fā)熱達(dá)38℃以上或出現(xiàn)精神差者應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院治療。
首先不要食用存放時(shí)間長的熟食品，注意食品的徹底加熱和食用前再加熱。
同時(shí)要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后必須徹底用香皂、洗手液洗手。不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水。
因?yàn)榻】等搜什科咸亚蚓鷰Ь士蛇_(dá)20％至40％，所以制作生冷、涼拌菜時(shí)必須注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。
目前，針對(duì)志賀氏菌的檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)——《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)》(GB4789.5-2012)。今天，我們就共同來學(xué)習(xí)一下食品中志賀氏菌的檢驗(yàn)吧。
適用于食品中志賀氏菌的檢驗(yàn)。
分液器、拍擊式均質(zhì)器、定量接種環(huán)、厭氧培養(yǎng)系統(tǒng)、生化鑒定系統(tǒng)。
志賀氏菌增菌肉湯、麥康凱（MAC）瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽酸鹽（XLD）瓊脂、三糖鐵（TSI）瓊脂、半固體瓊脂、營養(yǎng)瓊脂 。
志賀氏菌檢驗(yàn)流程
以無菌操作取檢樣25g（mL），加入裝有滅菌225mL志賀氏菌增菌肉湯的均質(zhì)杯，用旋轉(zhuǎn)刀片式均質(zhì)器以8000 r/min～10000 r/min均質(zhì)；或加入裝有225mL志賀氏菌增菌肉湯的均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì) 器連續(xù)均質(zhì)1min～2min，液體樣品振蕩混勻即可。于 41.5℃±℃，厭氧培養(yǎng)16h～20h。
取增菌后的志賀氏增菌液分別劃線接種于XLD瓊脂平板和MAC瓊脂平板或志賀氏菌顯色培養(yǎng)基平板上，于36℃±1℃培養(yǎng)20 h～24 h，觀察各個(gè)平板上生長的菌落形態(tài)。宋內(nèi)氏志賀氏菌的單個(gè)菌落直徑大于其他志賀氏菌。若出現(xiàn)的菌落不典型或菌落較小不易觀察，則繼續(xù)培養(yǎng)至48 h 再進(jìn)行觀察。志賀氏菌在不同選擇性瓊脂平板上的菌落特征見表1。
注：若在指定培養(yǎng)時(shí)間內(nèi)，出現(xiàn)的菌落不典型或菌落較小不易觀察，可繼續(xù)培養(yǎng)至48h再進(jìn)行觀察。
1）分別在MAC瓊脂平板和XLD瓊脂平板上選取2個(gè)以上典型或可疑菌落；
2）先用接種環(huán)挑取同一菌落，分別接種到TSI瓊脂斜面、半固體瓊脂和營養(yǎng)瓊脂斜面，再用接種針在TSI瓊脂斜面和半固體瓊脂斜面上進(jìn)行穿刺；
3）標(biāo)記清楚后置于36±1℃培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)20～24h，觀察結(jié)果。
觀察TSI瓊脂中斜面產(chǎn)堿、底層產(chǎn)酸、不產(chǎn)氣、不產(chǎn)硫化氫，且半固體瓊脂中無動(dòng)力的菌株，挑取對(duì)應(yīng)的營養(yǎng)瓊脂斜面上生長的菌苔，進(jìn)行生化試驗(yàn)和血清學(xué)分型。
用營養(yǎng)瓊脂斜面上生長的菌苔，進(jìn)行生化試驗(yàn)，包括β-半乳糖苷酶、尿素、賴氨酸脫羧酶、鳥氨酸脫羧酶以及水楊苷和七葉苷的分解試驗(yàn)。由于福氏志賀氏菌6型的生化特性和痢疾志賀氏菌或鮑氏志賀氏菌相似，必要時(shí)還需加做靛基質(zhì)、甘露醇、棉子糖、甘油試驗(yàn)，也可做革蘭氏染色檢查和氧化酶試驗(yàn)，應(yīng)為氧化酶陰性的革蘭氏陰性桿菌。生化特性見表2。
由于某些不活潑的大腸埃希氏菌（anaerogenic E.coli）、A-D（Alkalescens-D isparbiotypes 堿性-異型） 菌的部分生化特征與志賀氏菌相似，并能與某種志賀氏菌分型血清發(fā)生凝集；因此前面生化實(shí)驗(yàn)符合志賀 氏菌屬生化特性的培養(yǎng)物還需另加葡萄糖胺、西蒙氏檸檬酸鹽、粘液酸鹽試驗(yàn)(36 ℃培養(yǎng) 24 h～48 h)。志賀氏菌屬和不活潑大腸埃希氏菌、A-D 菌的生化特性區(qū)別見表 3。
由于傳統(tǒng)生化試驗(yàn)過程需要使用大量試劑，且還需保證有足夠量的菌苔，因此有時(shí)可能需再次對(duì)可疑菌落進(jìn)行擴(kuò)繁。針對(duì)這些問題，目前常采用生化試劑盒或生化鑒定系統(tǒng)來完成這一步驟，以減少操作人員的工作量、降低工作難度，縮短檢測(cè)周期。
凡疑為志賀氏菌，可挑取營養(yǎng)瓊脂斜面上的培養(yǎng)物，做玻片凝集試驗(yàn)。
1）抗原準(zhǔn)備：志賀氏菌屬抗原結(jié)構(gòu)由菌體抗原（O）及表面抗原（K）組成。一般采用1.2%～1.5%瓊脂培養(yǎng)物作為玻片凝集試驗(yàn)用的抗原。
2）血清凝集反應(yīng)：在玻片上選取2塊約1cmx2cm的區(qū)域，用接種環(huán)挑取一環(huán)待測(cè)菌分別放入選定區(qū)域內(nèi)，往其中一塊下部加1滴抗血清，另一區(qū)域下部加1滴生理鹽水（對(duì)照），分別將菌落研成乳狀液，將玻片傾斜搖動(dòng)，使菌與抗體/生理鹽水混合，1min后并對(duì)著黑色背景觀察結(jié)果。
抗血清中出現(xiàn)凝結(jié)成塊的顆粒，且生理鹽水中沒有發(fā)生自凝現(xiàn)象，那么凝集反應(yīng)為陽性。
綜合以上生化試驗(yàn)和血清學(xué)鑒定的結(jié)果，報(bào)告25g（mL）樣品中檢出或未檢出志賀氏菌。
